ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

APPCC

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) consiste en un conjunto de técnicas que se llevan a cabo con la finalidad de llevar un control higiénico-sanitario de los alimentos. Normalmente, se trata de prevenir que estos alimentos dispongan de ésta higiene pero también existen técnicas de corrección en el caso de que la prevención no resulte exitosa.

Según el R.D. 2207/1995 de 28 de diciembre, se aplicarán esta norma a todos los alimentos desde sus primeras fases de producción, es decir, desde su fabricación y preparación hasta la venta del mismo al consumidor.

El sistema establece que todas las empresas deben reconocer los peligros que tienen los alimentos en el proceso productivo para poder así, aplicar las medidas preventivas necesarias que evitarán incrementar el peligro.

También resulta recomendable establecer un sistema de vigilancia de dicho proceso productivo, llevando a cabo un control y verificación y, en caso de resultar negativo, poner en marcha las medidas oportunas.

Este sistema de control permite obtener la seguridad de que los alimentos que se van a consumir son salubres, además de la mejor utilización de los recursos técnicos y económicos que posee la empresa y obliga a mantener la documentación necesaria de control de los procesos productivos, haciendo más fácil la legalidad comercial y social.

El APPCC se aplica a la industria alimentaria principalmente, aunque también tiene una gran influencia en otras industrias como son la farmacéutica o cosmética ya que fabrican productos relacionados con los alimentos.

En A TU SALUD, Gestión Ambiental, también ofrecemos analítica de alimentos destinados a velar por la seguridad alimentaria.

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Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:

 

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
  • Principio 1: Peligros. En este principio se identificarán todos los posibles peligros que pueden aparecer en cada una de las etapas del proceso productivo que afectan al consumidor. También se incluyen las medidas preventivas a cada peligro citado.
  • Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC). En este punto se determinarán los controles necesarios para garantizar la seguridad de los alimentos, es decir, determinar los PCC.
  • Principio 3: Establecer los límites críticos. Se trata de establecer los límites críticos a cada medida de control con parámetros que sean objetivos como, por ejemplo, la temperatura.
  • Principio 4: Sistema de vigilancia de los PCC. En esta parte determinaremos las acciones que vamos a llevar a cabo para mantener el control.
  • Principio 5: Establecer medidas correctivas. Se trata de establecer medidas que corrijan las acciones que no se encuentran bajo control. Además se especificará el responsable que las llevará a cabo.
  • Principio 6: Establecer un sistema de verificación. En este principio verificaremos que el sistema funciona debidamente.
  • Principio 7: Creación de un sistema de documentación. Es recomendable que estos principios sean aceptados por la norma establecida.

El manipulador es la persona que se encuentra en contacto con el alimento en toda su fase de producción, por lo que la formación, educación y motivación del mismo, es esencial para lograr que el sistema APPCC sea favorable.

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